日本の料理と箸

“つくる”から、“食べる”まで

畳に座し、右手に包丁、左手には自ら竹を削って作った真魚箸を持ち、客の目の前でまな板の上の魚を巧みにさばいていく。この儀式ともいうべき包丁さばきは、想像するに、きっと清らかで、美しい所作だったに違いありません。

平安時代の貴族のあいだでは、来客の前で包丁さばきを披露することが教養のひとつとされていました。時代が下がり室町の世の頃には、包丁人や包丁者などと呼ばれる専門職も登場したそうです。
こうした日本料理の伝統では、先に記した「真魚箸」がたいへん重要な役目を担ったように、箸は調理の道具のひとつとしてしても独自の進化を遂げてきました。

調理箸としてわたしたちに馴染みが深いのは、やはり「菜箸」でしょう。そもそもは、それぞれの食材の香りをする香りが移るのを防ぐために、野菜に使う箸を菜箸として区別して使ったことがはじまりです。菜箸に使われる素材には、木や金属などがあり、サイズも用途によって大・中・小と長さがあり、一般的には大が揚げ物用、中が鍋物・煮炊き物用、小が盛り付け用となっています。聞くところによれば、最近はフランス料理のシェフたちの間でも、竹でつくられた細くて小さい盛り付け用の箸が重宝されているそうです。

また、「取り箸」も日本ならではの箸のひとつといわれています。これはマナーと関係する話で、日本と同じく箸を使う中国では来客に自分の箸で料理を取り分ける「直箸」が、親愛の情を示すマナーとされています。

対して日本では直箸は敬遠される傾向にあり、取り箸をつかって取り分けることがマナーのひとつとされています。

高橋隆太(2014)おはしのおはなし(WAVE出版)　ｐ.44-ｐ.45